Wasabi

Echter Wasabi und seine Schärfe

Echter Wasabi (Wasabia japonica, auch Hon-Wasabi) wächst in kühlem, fliessendem Quellwasser und braucht bis zu zwei Jahre, bis der Wurzelstock erntereif ist. Er wird traditionell auf einer Reibe aus Haifischhaut fein gerieben. Erst beim Reiben entstehen die scharfen Senföle – und sie verfliegen innert etwa einer Viertelstunde.

Die Schärfe von echtem Wasabi steigt in die Nase, ist frisch und leicht süsslich und klingt schnell wieder ab. Sie brennt nicht auf der Zunge wie Chili, denn es ist eine ganz andere Art von Schärfe.

Was meistens auf dem Teller liegt

Weil echter Wasabi so aufwendig ist, besteht die grüne Paste in den meisten Restaurants weltweit – und auch in vielen in Japan – aus Meerrettich, Senfpulver und Farbstoff, manchmal mit einem kleinen Anteil echtem Wasabi. Diese Mischung ist schärfer, beissender und weniger aromatisch, hält aber lange.

Den Unterschied erkennen Sie an Farbe und Textur: Frisch geriebener Wasabi ist hellgrün, leicht körnig und duftet pflanzlich. Die Paste ist glatt, oft intensiv grün und riecht stärker nach Meerrettich.

Warum Wasabi zum Sushi gehört

Wasabi war ursprünglich nicht nur Würze. Seine Inhaltsstoffe wirken antibakteriell, was bei rohem Fisch vor der Zeit der Kühlschränke ein Vorteil war. Heute dient er vor allem dem Geschmack: Er hebt das Aroma des Fisches hervor und bringt einen frischen Kontrast zur Fettigkeit von Lachs oder Thunfisch.

Bei Nigiri streicht der Koch oft schon einen Hauch Wasabi zwischen Reis und Fisch. Bei Sashimi geben Sie ihn selbst dazu.

Wasabi richtig dosieren

In Japan gilt es als stilvoller, Wasabi nicht in der Sojasauce zu verrühren, sondern ein kleines Stück direkt auf den Fisch zu geben und das Sushi dann mit der Fischseite kurz einzutunken. So bleiben beide Aromen klar. Fang mit wenig an – vor allem bei Meerrettich-Paste ist die Schärfe schnell zu viel. Bei süssen Sorten wie Unagi oder Inari wird Wasabi traditionell weggelassen.