Aufbau: Reis, Wasabi, Auflage
Ein Nigiri besteht aus drei Elementen. Unten liegt der Reisballen, sanft mit der Hand gepresst – fest genug, dass er hält, locker genug, dass er im Mund zerfällt. Dazwischen kommt traditionell ein Hauch Wasabi, der Fisch und Reis verbindet. Obenauf liegt die Auflage, japanisch Neta. Bei manchen Sorten hält ein schmaler Nori-Streifen die Auflage fest, etwa bei Aal oder Tofu.
Das Verhältnis ist entscheidend: Ein gutes Nigiri hat eher wenig Reis und eine Auflage, die den Ballen deutlich überragt. Ein zu grosser, zu fest gepresster Reisblock ist das häufigste Zeichen für schnelles, wenig sorgfältiges Formen.
Herkunft: das Fast Food von Edo
Nigiri entstand Anfang des 19. Jahrhunderts in Edo, dem heutigen Tokio. Statt Fisch monatelang mit Reis zu fermentieren, belegten Strassenhändler frisch gesäuerten Reis direkt mit Fisch aus der Bucht von Edo. Das ging schnell und war ideal zum Essen im Stehen. Deshalb nennt man diesen Stil bis heute Edomae-Sushi, «Sushi vor Edo».
Damals wurde der Fisch oft mariniert, gesalzen oder kurz gegart, weil es keine Kühlung gab. Roher Fisch auf Nigiri, wie wir ihn heute kennen, wurde erst mit moderner Kühltechnik zum Standard.
Typische Nigiri-Sorten
Zu den bekanntesten Sorten gehören Sake (Lachs), Maguro (Thunfisch), Ebi (Crevette, meist gekocht), Unagi (gegrillter Süsswasseraal), Hamachi (Gelbschwanzmakrele) und Tamago (süsses Omelett). Inari, Reis in einer süss-würzigen Tofutasche, wird manchmal zu den Nigiri gezählt, obwohl es nicht klassisch belegt, sondern gefüllt ist.
Wer verschiedene Nigiri bestellt, isst sie am besten von mild zu kräftig: zuerst helle, magere Fische, dann Lachs und Thunfisch, zum Schluss Aal mit seiner süsslichen Glasur.
Nigiri richtig essen
Nigiri darf man mit den Fingern essen – in Japan ist das völlig üblich. Drehen Sie das Stück leicht und tunken Sie nur die Auflage kurz in die Sojasauce, nie den Reis, sonst saugt er sich voll und zerfällt. Dann kommt das Nigiri mit dem Fisch nach unten auf die Zunge, in einem Bissen.
Nigiri bei Han Kitchen
Bei Han Kitchen gibt es Nigiri immer zu 2 Stück pro Portion, in fünf Sorten: Lachs nigiri mit Lachs aus Norwegen, Maguro nigiri mit Thunfisch aus Vietnam, Ebi nigiri mit Crevette, Unagi nigiri mit Aal und Inari nigiri, das auf der Karte als vegetarisch markiert ist.
Ein Beispiel: Zu zweit bestellen Sie je eine Portion Lachs, Maguro und Unagi und teilen sie – so probieren Sie hellen, roten und gegrillten Fisch nebeneinander. Dazu passt eine Roll oder eine Miso-Suppe. Gekocht wird bei uns von einem ehemaligen Koch des Globus Bellevue in Zürich. Nigiri gibt es im Restaurant an der Baumackerstrasse 46 in Zürich-Oerlikon und als Take-away: anrufen unter 077 268 20 80 oder während der Öffnungszeiten vorbeikommen.
Lachs nigiri CHF 9.00 · Maguro nigiri CHF 10.00 · Ebi nigiri CHF 9.00