Unagi

Wie Unagi zubereitet wird

Für Kabayaki wird der Aal filetiert, aufgespiesst und über Holzkohle gegrillt. Im Kanto-Stil, rund um Tokio, wird er zwischendurch gedämpft, was ihn besonders weich macht. Im Kansai-Stil, rund um Osaka, wird er direkt gegrillt und bleibt etwas knuspriger. Während des Grillens wird er mehrmals mit Tare bestrichen, einer eingekochten Sauce aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake.

Die Sauce, oft auch «Unagi-Sauce» oder «Eel Sauce» genannt, enthält selbst keinen Aal. Sie gibt dem Fisch seinen typischen Glanz und die süss-salzige Note, die viele Sushi-Fans lieben.

Unagi im Sushi

Als Nigiri wird ein Stück gegrillter Aal auf den Reisballen gelegt und oft mit einem schmalen Nori-Streifen fixiert. Häufig kommt noch etwas Sauce oder Sesam darüber. Unagi findet sich auch in Rollen, zum Beispiel als «Dragon Roll», und als Unadon, gegrillter Aal auf einer Schale Reis.

Weil Unagi gegart ist, ist er eine gute Wahl für Gäste, die keinen rohen Fisch essen, aber trotzdem Fisch-Sushi probieren möchten. Durch seinen kräftigen, süsslichen Geschmack isst man ihn am besten am Schluss einer Sushi-Auswahl.

Unagi oder Anago?

Neben Unagi gibt es Anago, den Meeraal. Er ist schlanker, magerer und milder im Geschmack und wird meist gekocht statt gegrillt. In Tokio ist Anago der klassische Aal für Nigiri, im Rest der Welt ist Unagi verbreiteter.

Aal und Herkunft

Der Lebenszyklus von Aalen ist bis heute nicht vollständig erforscht, und Aale lassen sich nicht aus Eiern züchten. Aquakulturen ziehen deshalb wild gefangene Jungaale gross. Mehrere Aalarten gelten als gefährdet, der Handel mit dem Europäischen Aal ist streng reguliert. Wer Wert auf die Herkunft legt, fragt im Restaurant nach.