Was bedeutet Gochujang?
«Gochu» heisst Chili, «jang» bezeichnet eine fermentierte Würzpaste oder -sauce. Gochujang ist damit eines der drei grossen «Jang» der koreanischen Küche – neben Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasauce). Diese Würzen bilden seit Jahrhunderten das geschmackliche Fundament vieler Gerichte.
Gochujang entstand, nachdem Chili ab dem 17. Jahrhundert in Korea angebaut wurde. Als traditionelle Hochburg gilt die Region Sunchang im Südwesten des Landes.
Herstellung und Zutaten
Traditionell wird gekochter Klebreis mit Meju-Pulver (fermentierte Sojabohnen), Chilipulver und Salz vermischt. Die Masse reift anschliessend über Monate in Tonkrügen (Onggi), oft im Freien. Dabei wandeln Enzyme Stärke in Zucker um – daher die natürliche Süsse –, und die Fermentation sorgt für die tiefe Würze.
Industriell hergestellte Gochujang enthält häufig zusätzlich Zucker, Sirup oder Weizen. Wer auf bestimmte Zutaten achten muss, sollte deshalb immer die Zutatenliste des jeweiligen Produkts lesen.
Wie schmeckt Gochujang?
Gochujang ist scharf, aber nicht nur: Die Süsse des Reises und das Umami der fermentierten Sojabohnen sorgen für einen runden, vollen Geschmack. Die Schärfe reicht je nach Produkt von mild bis sehr scharf. Pur ist die Paste sehr intensiv; in der Küche wird sie fast immer mit anderen Zutaten verdünnt oder gemischt. Beim Erhitzen karamellisiert der Zucker in der Paste leicht, wodurch scharf Gebratenes seinen typischen Glanz und eine feine Röstnote bekommt.
Wofür verwendet man Gochujang?
Gochujang ist die klassische Würze für Bibimbap, oft verrührt mit Sesamöl, etwas Zucker und Essig zu einer Sauce. Sie steckt in Marinaden für scharfes Schweinefleisch (Jeyuk Bokkeum), in gebratenem Tintenfisch, in Eintöpfen und in Tteokbokki, den scharfen Reiskuchen. Auch als Dip zu Gemüse oder in Salatblätter gewickeltem Fleisch (Ssamjang ist eine Mischung aus Gochujang und Doenjang) ist sie beliebt.
Gochujang und die Gerichte bei Han Kitchen
In Korea ist Gochujang typisch für Gerichte wie Bibimbap oder scharf Gebratenes. Bei Han Kitchen in Zürich-Oerlikon gibt es Bibimbap mit Reis, Rindfleisch, Gemüse, Spiegelei und Sauce nach Wahl (CHF 32.90), dazu würzig-scharfe Gerichte wie Ojingeo Bokkeum (CHF 31.00) und Kimchi Jeyuk Bokkeum (CHF 32.90).
Welche Saucen zur Wahl stehen und was darin steckt, sagt Ihnen unser Team gerne beim Bestellen – vor Ort oder am Telefon, wenn Sie Take-away abholen möchten.
Bibimbap CHF 32.90 · Ojingeo Bokkeum CHF 31.00 · Kimchi Jeyuk Bokkeum CHF 32.90
