Was bedeutet Jeyuk Bokkeum?
«Jeyuk» bedeutet Schweinefleisch, «Bokkeum» bezeichnet ein unter Rühren gebratenes Gericht – ähnlich wie Stir-fry. Jeyuk Bokkeum ist also «gebratenes Schweinefleisch». Weil es oft ähnlich wie Bulgogi mariniert wird, nennt man es manchmal auch Dwaeji-Bulgogi (Schweine-Bulgogi).
Das Wort Bokkeum begegnet einem in der koreanischen Küche oft: Ojingeo Bokkeum ist gebratener Tintenfisch, Kimchi Bokkeum gebratener Kimchi, Bokkeumbap gebratener Reis.
Marinade und Zubereitung
Verwendet werden meist Schweinebauch oder Schulter, in dünne Scheiben geschnitten. Die klassische Marinade basiert auf Gochujang (fermentierte Chilipaste) und Chilipulver, dazu Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Sesamöl. Nach kurzem Marinieren wird das Fleisch bei hoher Hitze zusammen mit Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und weiterem Gemüse gebraten, bis die Sauce leicht karamellisiert.
So entsteht eine glänzende, rote Sauce mit Röstaromen, die gut am Reis haftet.
Mit Kimchi: Kimchi Jeyuk Bokkeum
Eine beliebte Variante ist das Braten mit Kimchi. Die Säure des Kimchi schneidet durch das Fett des Schweinebauchs, das Fett wiederum mildert die Schärfe. Oft wird dazu Tofu serviert, der die Sauce aufnimmt und einen ruhigen Gegenpol bildet. Diese Kombination aus Schweinefleisch, Kimchi und Tofu ist in Korea auch als Dubu-Kimchi bekannt.
Jeyuk Bokkeum oder Bulgogi?
Beide Gerichte sind mariniertes, gebratenes Fleisch, unterscheiden sich aber deutlich. Klassisches Bulgogi ist Rindfleisch mit einer süss-salzigen Marinade auf Sojabasis und nicht scharf. Jeyuk Bokkeum ist Schweinefleisch mit einer roten, scharfen Marinade. Wer es mild mag, wählt Bulgogi; wer Schärfe sucht, Jeyuk Bokkeum.
Auch beim Schnitt gibt es Unterschiede: Für Bulgogi wird mageres Rindfleisch hauchdünn geschnitten, für Jeyuk Bokkeum nimmt man lieber Schweinefleisch mit etwas Fett, damit es beim scharfen Anbraten saftig bleibt und die Sauce bindet. In koreanischen Kantinen und Imbissen ist Jeyuk Bokkeum eines der häufigsten Mittagsgerichte – schnell, sättigend und kräftig im Geschmack.
So gibt es Jeyuk Bokkeum bei Han Kitchen
Bei Han Kitchen in Zürich-Oerlikon gibt es die Variante mit Kimchi: Kimchi Jeyuk Bokkeum (김치 제육 볶음) – gebratener Kimchi mit mariniertem Schweinebauch, Gemüse und Tofu für CHF 32.90. Das Gericht ist auf der Karte als scharf gekennzeichnet; das Schweinefleisch stammt laut Karte aus der Schweiz.
Wer das Bokkeum-Prinzip mit Meeresfrüchten probieren will, bestellt Ojingeo Bokkeum: Tintenfisch mit saisonalem Gemüse an würzig-scharfer Sauce für CHF 31.00. Beide gibt es vor Ort und als Take-away.
Kimchi Jeyuk Bokkeum CHF 32.90 · Ojingeo Bokkeum CHF 31.00
