Udon

Woher kommen Udon?

Nudeln aus Weizenmehl kamen vermutlich über Kontakte mit China nach Japan; wann genau die heutigen Udon entstanden, ist nicht eindeutig belegt. Fest steht, dass sie seit der Edo-Zeit (1603–1868) ein verbreitetes Alltagsessen sind. Bis heute sind Udon vor allem im Westen Japans zu Hause.

Am berühmtesten sind die Sanuki-Udon aus der Präfektur Kagawa auf der Insel Shikoku. Sie sind kantig geschnitten und haben einen besonders festen, federnden Biss. Ein Gegenstück sind die Inaniwa-Udon aus Akita im Norden: dünner, glatt und von Hand gezogen.

Wie werden Udon gemacht?

Der Teig besteht nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Traditionell wird er lange geknetet – früher auch mit den Füssen, in ein Tuch eingeschlagen – damit sich das Gluten gut entwickelt. Dann ruht der Teig, wird ausgerollt, gefaltet und in breite Streifen geschnitten. Frische Udon kochen nur wenige Minuten; man bekommt sie auch vorgekocht, tiefgekühlt oder getrocknet.

Heiss, kalt oder gebraten: die Zubereitungsarten

Kake Udon sind die Grundform: Nudeln in einer heissen Brühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin, garniert mit Frühlingszwiebeln. Daraus entstehen viele Varianten – Kitsune Udon mit süss eingelegtem frittiertem Tofu, Tempura Udon mit frittiertem Gemüse oder Crevetten, Niku Udon mit Fleisch.

Zaru Udon werden nach dem Kochen kalt abgeschreckt und mit einem Dip serviert – ideal im Sommer. Yaki Udon schliesslich werden ohne Brühe in der Pfanne mit Fleisch oder Gemüse und einer würzigen Sauce gebraten. Diese Form soll nach dem Krieg in Kitakyushu entstanden sein, als Soba-Nudeln knapp waren.

Udon, Ramen und Soba – der Unterschied

Udon sind die dicksten der drei Nudelsorten und enthalten kein Ei und keine alkalischen Zusätze. Ramen-Nudeln sind dünner, gelblich und durch das Kansui-Wasser fester und federnder. Soba bestehen ganz oder teilweise aus Buchweizenmehl, sind dünn und graubraun und haben einen nussigen Geschmack. Wer einen weichen, sättigenden Biss mag, ist bei Udon richtig.