Akami, Chutoro, Otoro – die Teile des Thunfischs
Ein Thunfisch ist nicht überall gleich. Das Rückenfleisch, Akami, ist mager, tiefrot und kräftig im Geschmack – das ist der Thunfisch, den die meisten von Sushi kennen. Zum Bauch hin wird das Fleisch fetter und heller: Chutoro ist mittelfett, Otoro der besonders fette, fast marmorierte Bauchteil, der auf der Zunge zergeht.
Toro ist selten und teuer, weil jeder Fisch davon nur wenig liefert. Der Grossteil des Thunfischs auf Sushi-Karten ist darum Akami. Ein gutes Akami erkennen Sie an seiner gleichmässigen, leuchtend roten Farbe ohne bräunliche Stellen.
Maguro, Tekka, Tuna – welcher Begriff wofür?
Maguro ist der allgemeine japanische Name. Auf Karten steht er oft bei Nigiri und Sashimi. Tekka bezeichnet traditionell Thunfisch in Rollenform, darum heissen dünne Thunfischrollen Tekka Maki. Der Name soll auf die Spielhallen (Tekkaba) der Edo-Zeit zurückgehen. Tuna ist schlicht das englische Wort, das sich auf vielen europäischen Karten eingebürgert hat.
Weitere Arten sind Bluefin (Roter Thun, japanisch Hon-Maguro), Gelbflossenthun (Kihada) und Grossaugenthun (Mebachi). Welche Art ein Restaurant verwendet, sagt die Karte nicht immer – fragen Sie im Zweifel nach.
Roh, angebraten, gekocht
Für Sashimi, Nigiri, Maki und Tatar wird Thunfisch roh verwendet. Beim Tataki wird er rundum kurz scharf angebraten und innen roh in Scheiben geschnitten. Gekochter Thunfisch, oft mit Mayonnaise vermischt, steckt in vielen Rollen – eine gute Wahl für Gäste, die rohen Fisch meiden. «Spicy Tuna» bezeichnet Thunfisch mit einer scharfen Note.
Thunfisch und Nachhaltigkeit
Einige Thunfischbestände, vor allem beim Roten Thun, waren lange stark überfischt. Gelbflossen- und Grossaugenthun stammen aus anderen Beständen und Fanggebieten. Wer bewusst essen will, achtet auf die Herkunftsangabe und fragt nach. Seriöse Restaurants deklarieren zumindest das Herkunftsland.
Thunfisch bei Han Kitchen
Auf unserer Karte steht der Thunfisch mit Herkunft Vietnam. Sie finden ihn in vielen Formen: als Tuna Sashimi (4 Stück), als Maguro nigiri (2 Stück), als Tekka maki (6 Stück), als Tuna Tatar, als Tuna Tataki (6 Stück) bei den Vorspeisen, in der Spicy Maguro Roll und – gekocht – in der Maguro Roll.
Ein Beispiel für eine kleine Thunfisch-Verkostung zu zweit: Tuna Sashimi, Maguro nigiri und Tekka maki teilen, so schmecken Sie denselben Fisch pur, auf Reis und im Nori. Gekocht wird bei uns von einem ehemaligen Koch des Globus Bellevue in Zürich. Im Restaurant an der Baumackerstrasse 46 in Zürich-Oerlikon oder als Take-away unter 077 268 20 80.
Tuna Sashimi (4 Stück) CHF 14.00 · Maguro nigiri CHF 10.00 · Tekka maki CHF 10.00
