Miso

Wie entsteht Miso?

Für Miso werden Sojabohnen eingeweicht, gekocht und zerstampft. Dann kommen Salz und Koji dazu – Reis, Gerste oder Soja, der mit dem Pilz Aspergillus oryzae beimpft wurde. Die Mischung reift in Fässern, von wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren. Dabei bauen die Enzyme des Koji Eiweiss und Stärke ab; es entstehen Aminosäuren und Zucker, die Miso seinen tiefen, salzig-würzigen Umami-Geschmack geben.

Derselbe Koji-Pilz wird in Japan auch für Sojasauce, Sake und Mirin verwendet. Miso selbst ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel; seit der Muromachi-Zeit gehört die Miso-Suppe zum Alltag.

Die wichtigsten Miso-Sorten

Shiro Miso (weisses Miso) reift kurz, enthält viel Reis-Koji und ist hell, mild und leicht süsslich. Aka Miso (rotes Miso) reift länger, ist rotbraun, salziger und kräftiger. Awase Miso ist eine Mischung aus beiden und in vielen Haushalten der Standard.

Daneben gibt es regionale Spezialitäten wie Mugi Miso mit Gerste aus Kyushu oder das fast schwarze Hatcho Miso aus Okazaki, das nur aus Soja besteht und bis zu zwei Jahre reift.

Miso-Suppe (Miso-shiru)

Die bekannteste Verwendung ist die Miso-Suppe, auf Japanisch Miso-shiru. Grundlage ist Dashi, eine leichte Brühe meist aus Kombu-Alge und Bonitoflocken. Darin werden Einlagen wie Tofuwürfel, Wakame-Alge und Frühlingszwiebeln kurz gegart. Erst zum Schluss wird das Miso eingerührt – kochen sollte es nicht mehr, sonst leidet das Aroma.

In Japan gehört die Miso-Suppe zu fast jeder traditionellen Mahlzeit, vom Frühstück bis zum Abendessen, und wird direkt aus der Schale getrunken. Die festen Einlagen isst man mit Stäbchen.

Miso in der Küche

Miso würzt nicht nur Suppen. Es kommt in Marinaden für Fisch (etwa Saikyo-Miso mit Kabeljau), in Dressings, Dips und Glasuren. In der koreanischen Küche gibt es mit Doenjang eine verwandte, meist kräftigere Sojabohnenpaste. Miso enthält Soja und je nach Koji auch Getreide.