Sushi

Der Reis macht das Sushi

Das Wort Sushi geht auf eine alte Konservierungsmethode zurück: Fisch wurde zusammen mit Reis eingelegt und fermentiert, die Säure hielt ihn haltbar. Aus diesem Verfahren entwickelte sich über Jahrhunderte die heutige Form, bei der die Säure nicht mehr durch Gärung entsteht, sondern direkt mit Reisessig in den frisch gekochten Reis kommt. Darum ist der Reis bis heute das eigentliche Herz jedes Sushi.

Guter Sushi-Reis ist körperwarm bis zimmerwarm, leicht klebrig, aber nicht matschig, und jedes Korn bleibt erkennbar. Er schmeckt mild säuerlich und dezent süss und bildet so den neutralen Rahmen, in dem Fisch, Avocado oder Gurke zur Geltung kommen. Viele Köchinnen und Köche in Japan verbringen Jahre damit, nur den Reis zu perfektionieren.

Die wichtigsten Sushi-Formen

Nigiri ist die handgeformte Variante: ein kleiner, länglicher Reisballen mit einer Auflage, etwa Lachs oder Thunfisch. Maki (genauer Norimaki) sind Rollen, bei denen das Nori-Algenblatt aussen liegt und Reis und Füllung umschliesst. Bei Uramaki, den Inside-out-Rollen, ist es umgekehrt: Der Reis liegt aussen, das Nori innen. Bekannte Beispiele dafür sind die California Roll und die Rainbow Roll.

Daneben gibt es Formen, die in Europa seltener sind: Temaki (Hand-Rollen in Tütenform), Gunkan (ein Reisballen mit Nori-Rand, gefüllt mit Rogen) oder Chirashi (Reis in der Schale mit Fisch obendrauf). Inari ist eine Sonderform, bei der der Reis in einer frittierten, süss-würzig gekochten Tofutasche steckt – ganz ohne Fisch.

Ist Sushi immer roher Fisch?

Nein. Roher Fisch ist zwar typisch, aber längst nicht Pflicht. Viele beliebte Sorten enthalten gegarte Zutaten oder gar keinen Fisch: Gurken-Maki, Avocado-Maki und Inari sind vegetarisch, Unagi ist gegrillter Aal, Ebi meist gekochte Crevette, und in der California Roll steckt kein roher Fisch. Wer zum ersten Mal Sushi probiert, kann deshalb gut mit solchen Sorten beginnen.

Wird roher Fisch verwendet, entscheidet die Qualität über alles: Er muss für den Rohverzehr geeignet, sauber gekühlt und frisch geschnitten sein. Seriöse Restaurants geben zudem an, woher der Fisch stammt.

Wie isst man Sushi richtig?

Sushi wird traditionell in einem Bissen gegessen – mit Stäbchen oder, bei Nigiri, auch ganz offiziell mit den Fingern. Nigiri tunken Sie mit der Fischseite kurz in die Sojasauce, nicht mit dem Reis, damit der Ballen nicht zerfällt. Eingelegter Ingwer dient zwischen zwei Sorten dazu, den Gaumen zu neutralisieren, und gehört nicht obendrauf. Wasabi gibt man in kleinen Mengen direkt auf den Fisch, statt ihn in der Sojasauce zu verrühren.