Sashimi und Sushi: der entscheidende Unterschied
Im Alltag werden die Begriffe oft vermischt, doch die Abgrenzung ist einfach: Sushi braucht Reis, Sashimi nicht. Liegt eine Scheibe roher Lachs auf einem handgeformten Reisballen, ist das Nigiri – also Sushi. Liegt dieselbe Scheibe ohne Reis auf dem Teller, ist es Sashimi. In Japan gilt Sashimi oft als feinerer Gang und wird gern vor dem Sushi serviert.
Weil der Reis wegfällt, gibt es beim Sashimi nichts, was Schwächen überdecken könnte. Farbe, Glanz, Textur und Geschmack des Fisches liegen offen. Darum ist Sashimi für viele Gäste der ehrlichste Test einer japanischen Küche.
Der Schnitt entscheidet über die Textur
Das Wort Sashimi bedeutet wörtlich etwa «durchbohrter Körper». Für Sashimi wird der Fisch mit einem langen, einseitig geschliffenen Messer in einem einzigen, ziehenden Zug geschnitten, damit die Fasern nicht zerdrückt werden. Je nach Fisch wählt man die Dicke anders: Fetter Lachs verträgt dickere Scheiben, magerer Fisch wird oft dünner geschnitten.
Gute Sashimi-Scheiben haben glatte, glänzende Schnittflächen und liegen sauber auf dem Teller. Ausgefranste Kanten sind meist ein Zeichen für ein stumpfes Messer oder zu viel Druck.
Lachs als Sashimi – eine junge Tradition
Lachs ist heute die beliebteste Sashimi-Sorte in Europa, in Japan aber noch nicht lange üblich. Wildlachs galt dort wegen möglicher Parasiten lange als ungeeignet für den Rohverzehr. Erst als in den 1980er-Jahren gezüchteter Lachs aus Norwegen nach Japan exportiert und gezielt als Sushi- und Sashimi-Fisch beworben wurde, setzte er sich durch.
Thunfisch dagegen ist seit Langem ein Klassiker. Je nach Teil des Fisches unterscheidet man mageres, tiefrotes Akami vom fetteren Bauchfleisch. Mehr dazu im Glossar-Eintrag zu Thunfisch (Maguro).
So isst man Sashimi
Sashimi isst man mit Stäbchen. Wer mag, gibt einen Hauch Wasabi direkt auf die Scheibe und tunkt sie kurz in die Sojasauce. Zwischen verschiedenen Fischsorten hilft eingelegter Ingwer, den Gaumen zu neutralisieren. Beginne mit dem mageren und ende mit dem fetteren Fisch, so überdeckt kein Geschmack den nächsten.
Sashimi bei Han Kitchen
Auf unserer Karte steht Sashimi in der Rubrik «Sashimi & Tatar»: Lachs Sashimi und Tuna Sashimi, je 4 Stück. Der Lachs stammt laut Karte aus Norwegen, der Thunfisch aus Vietnam. Wer beides nebeneinander probiert, merkt den Unterschied sofort: Der Lachs ist zart und buttrig, der Thunfisch fester und kräftiger im Geschmack.
Aus demselben Fisch gibt es bei uns auch Lachs Tatar, Tuna Tatar und Lachs Carpaccio – roher Fisch in anderer Form. Gekocht wird bei uns von einem ehemaligen Koch des Globus Bellevue in Zürich. Sashimi essen Sie bei uns im Restaurant an der Baumackerstrasse 46 in Zürich-Oerlikon oder holen es als Take-away ab: Rufen Sie unter 077 268 20 80 an oder kommen Sie während der Öffnungszeiten vorbei.
Lachs Sashimi (4 Stück) CHF 13.00 · Tuna Sashimi (4 Stück) CHF 14.00 · Lachs Carpaccio CHF 24.90
