Gyoza

Herkunft: von den chinesischen Jiaozi nach Japan

Gyoza (餃子) gehen auf die chinesischen Jiaozi zurück; das japanische Wort ist eine Ableitung desselben Schriftzeichens. Richtig verbreitet haben sich die Teigtaschen in Japan nach dem Zweiten Weltkrieg, als Rückkehrer aus Nordostchina das Rezept mitbrachten. Seither gehören Gyoza zur japanischen Alltagsküche – in Ramen-Lokalen, an Imbissständen, im Tiefkühlregal und zu Hause.

Zwei Städte streiten sich in Japan sogar um den Titel der «Gyoza-Hauptstadt»: Utsunomiya und Hamamatsu. In Hamamatsu werden Gyoza traditionell im Kreis in der Pfanne angeordnet und mit gekochten Sojasprossen in der Mitte serviert.

Wie werden Gyoza zubereitet?

Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und etwas Salz und wird sehr dünn ausgerollt. Auf jedes runde Teigblatt kommt ein Löffel Füllung, dann wird es gefaltet und am Rand in kleine Falten gelegt. Klassisch ist eine Füllung aus gehacktem Schweinefleisch, Kohl oder Chinakohl, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Es gibt aber ebenso Varianten mit Poulet, Crevetten oder nur mit Gemüse.

Beim Yaki-Gyoza werden die Teigtaschen in heissem Öl angebraten, bis die Unterseite Farbe nimmt. Dann kommt ein Schuss Wasser in die Pfanne, der Deckel wird geschlossen, und die Gyoza garen im Dampf. Zum Schluss verdampft das restliche Wasser, und die Unterseite brät noch einmal kurz trocken nach. Manche Köche geben etwas Stärke ins Wasser, damit eine dünne, knusprige «Flügel»-Kruste zwischen den Gyoza entsteht (Hanetsuki-Gyoza).

Die wichtigsten Varianten

Yaki-Gyoza: gebraten und gedämpft, die bekannteste Form. Sui-Gyoza: in Wasser oder Brühe gekocht, mit weicher, glatter Haut. Age-Gyoza: rundum frittiert und dadurch komplett knusprig. Mushi-Gyoza: nur gedämpft, besonders zart.

Gyoza, Jiaozi und Mandu – der Unterschied

Chinesische Jiaozi haben meist einen etwas dickeren Teig und werden häufig gekocht. Koreanische Mandu sind oft grösser, die Füllung kann Glasnudeln, Tofu oder Kimchi enthalten, und sie kommen gedämpft, gebraten oder in Suppe auf den Tisch. Japanische Gyoza sind eher klein und dünnhäutig, werden meistens gebraten und haben oft ein deutliches Knoblauch- und Ingweraroma.

Wie isst man Gyoza?

In Japan mischt man sich den Dip selbst: Sojasauce und Reisessig zu etwa gleichen Teilen, dazu nach Belieben ein paar Tropfen Chiliöl (Rāyu). Die Säure schneidet durch die Füllung, das Chiliöl bringt Schärfe. Am besten isst man Gyoza sofort, solange die Unterseite noch knusprig ist. Sie werden als Vorspeise, als Beilage zu Ramen oder Reis oder mit mehreren Portionen als ganze Mahlzeit gegessen.