Japchae

Bedeutung und Geschichte

Der Name setzt sich aus «jap» (gemischt) und «chae» (Gemüse) zusammen – Japchae bedeutet also ursprünglich «gemischtes Gemüse». Überliefert ist, dass das Gericht im frühen 17. Jahrhundert am koreanischen Königshof serviert wurde, damals noch ganz ohne Nudeln. Die typischen Glasnudeln kamen erst im 20. Jahrhundert dazu und machten Japchae zu dem Gericht, das man heute kennt.

In Korea ist Japchae ein Festtagsgericht: Es steht bei Geburtstagen, Hochzeiten und an Feiertagen wie Chuseok auf dem Tisch, wird aber auch im Alltag als Beilage oder Hauptgericht gegessen. Auf Speisekarten in der Schweiz liest man es oft als «Japche» oder «Chapchae».

Die Nudeln: Dangmyeon

Die Glasnudeln für Japchae heissen Dangmyeon. Sie bestehen aus Süsskartoffelstärke, sind roh grau-beige und werden nach dem Kochen fast durchsichtig. Im Vergleich zu chinesischen Glasnudeln aus Mungbohnenstärke sind sie dicker, zäher und bleiben auch nach dem Braten schön elastisch.

Weil die Nudeln selbst kaum Eigengeschmack haben, nehmen sie die Würze aus Sojasauce und Sesamöl besonders gut auf.

Zutaten und Zubereitung

Typisch sind Spinat, Karotten, Zwiebeln, Paprika und Pilze, oft auch dünne Streifen Rindfleisch. Traditionell wird jede Zutat einzeln angebraten und erst am Schluss mit den gekochten Nudeln vermischt. So behält jedes Gemüse Farbe und Biss, und das Gericht wirkt bunt und frisch.

Japchae ist nicht scharf. Die Würze ist ausgewogen: salzig von der Sojasauce, leicht süss, nussig vom Sesam. Es wird warm oder bei Zimmertemperatur gegessen und schmeckt auch am nächsten Tag noch gut. Gerade deshalb ist es in Korea ein beliebtes Gericht für Buffets, Familienfeste und grössere Runden.

Japchae und Japchae-Bap

Wird Japchae auf Reis serviert, spricht man von Japchae-Bap. In vielen Restaurants steht es aber als eigenständiges Gericht auf der Karte. Als Klassiker ohne Schärfe ist es ein guter Begleiter zu würzigeren Gerichten wie Kimchi-Eintopf oder scharf gebratenem Fleisch.