Tataki

Was bedeutet Tataki?

たたき (Tataki) kommt vom Verb «tataku», schlagen oder klopfen. Der Name stammt aus der traditionellen Zubereitung: Nach dem Anbraten wurden Gewürze wie Ingwer, Knoblauch und Salz mit der Hand oder dem Messerrücken in den Fisch geklopft.

Das Wort hat in Japan zwei Bedeutungen. Meist ist der angebratene, in Scheiben geschnittene Fisch gemeint. «Aji no Tataki» bezeichnet dagegen fein gehackten rohen Stöcker, also eher ein Tatar. In Europa versteht man unter Tataki fast immer die angebratene Variante.

Herkunft: Katsuo no Tataki aus Kochi

Der Klassiker ist Katsuo no Tataki, Bonito-Tataki aus der Präfektur Kochi auf Shikoku. Dort wird der Bonito traditionell über einem lodernden Strohfeuer abgeflämmt, was ihm ein rauchiges Aroma gibt. Anschliessend wird er in dicke Scheiben geschnitten und mit Ponzu, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln gegessen.

Wie wird Tataki zubereitet?

Ein kompaktes Stück Fisch – zum Beispiel ein Thunfischsteak oder ein Lachsrücken – wird gewürzt und in einer sehr heissen Pfanne, auf dem Grill oder mit dem Flambierbrenner rundum nur wenige Sekunden angebraten. Damit das Innere roh und kühl bleibt, wird der Fisch oft sofort in Eiswasser getaucht oder kalt gestellt. Dann schneidet man ihn mit einem scharfen Messer in gleichmässige Scheiben.

Weil das Innere roh bleibt, braucht Tataki einwandfrei frischen Fisch, der für den Rohverzehr geeignet ist – wie bei Sashimi. Neben Thunfisch, Bonito und Lachs wird Tataki auch mit Rindfleisch gemacht (Gyu Tataki).

Tataki, Sashimi und Carpaccio – der Unterschied

Sashimi ist komplett roher Fisch in Scheiben, ohne jede Hitze. Tataki ist ebenfalls in Scheiben geschnitten, hat aber einen angebratenen Rand und damit eine zweite Textur und ein leichtes Röstaroma. Carpaccio stammt aus Italien und besteht aus hauchdünn geschnittenem rohem Fleisch oder Fisch, meist mit Öl und Zitrone. Tataki ist damit ideal für alle, die Sashimi mögen, aber etwas Wärme und Würze schätzen.