Kimchi

Was bedeutet Kimchi?

Das Wort Kimchi (김치) bezeichnet in Korea nicht ein einzelnes Rezept, sondern eine ganze Familie von eingelegtem, fermentiertem Gemüse. Gemeinsam ist allen Sorten das Prinzip: Gemüse wird gesalzen, damit es Wasser verliert, dann mit einer Würzpaste vermischt und in Gefässen gelagert. Dort wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Zuckers in Säure um – so wird das Gemüse haltbar und bekommt seinen typischen Geschmack.

Ursprünglich war Kimchi vor allem eine Methode, Gemüse über den langen koreanischen Winter zu bringen. Das gemeinsame Einmachen im Spätherbst heisst Kimjang und steht seit 2013 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Die rote Farbe kam übrigens erst später dazu: Chili gelangte erst ab dem 17. Jahrhundert nach Korea, ältere Kimchi-Sorten waren weiss oder hell.

Die bekanntesten Kimchi-Sorten

Baechu-Kimchi aus ganzem oder geschnittenem Chinakohl ist die Sorte, die man in Europa meist meint, wenn von Kimchi die Rede ist. Daneben gibt es Kkakdugi aus Rettichwürfeln, Oi-Sobagi aus gefüllten Gurken, Chonggak-Kimchi aus kleinen Rettichen mit Grün und Baek-Kimchi, eine milde, weisse Variante ganz ohne Chili. Je nach Region und Familie kommen Fischsauce, fermentierte Garnelen, Birne oder Klebreis in die Würzpaste.

Weil Fischsauce und Krustentiere zu vielen traditionellen Rezepten gehören, ist Kimchi nicht automatisch vegetarisch. Wer darauf achten muss, fragt am besten nach, wie ein bestimmter Kimchi hergestellt wurde.

Wie schmeckt Kimchi?

Frischer Kimchi schmeckt knackig, salzig und scharf, fast wie ein würziger Salat. Mit jeder Woche Reifezeit wird er saurer, weicher und intensiver. Genau dieser gereifte, deutlich saure Kimchi ist in Korea zum Kochen begehrt: Beim Braten oder Schmoren rundet sich die Säure ab, und es entsteht ein tiefes, herzhaftes Aroma, das an Umami erinnert.

Darum taucht Kimchi in vielen warmen Gerichten auf – im Eintopf Kimchi Jjigae, in gebratenem Reis oder zusammen mit Schweinefleisch in Jeyuk Bokkeum.

Kimchi im Alltag: Beilage und Zutat

In Korea steht Kimchi bei fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, als eine von mehreren kleinen Beilagen zu Reis. Mindestens ebenso wichtig ist er als Zutat: Gekochter oder gebratener Kimchi bringt Säure, Schärfe und Würze in ein Gericht, ohne dass viele weitere Gewürze nötig sind. Durch die Fermentation enthält roher Kimchi lebende Milchsäurebakterien; beim Erhitzen gehen diese verloren, der Geschmack bleibt. Kimchi ist zudem recht salzig – ein Punkt, den man bei der Menge berücksichtigen sollte.