Die Grundprinzipien
Im Zentrum steht der Respekt vor der Zutat. Statt Aromen zu überdecken, versucht die japanische Küche, den Eigengeschmack von Fisch, Gemüse oder Reis hervorzuheben. Dazu gehört eine starke Ausrichtung auf die Jahreszeiten: Was gerade Saison hat, kommt auf den Tisch, und auch Geschirr und Dekoration wechseln mit dem Kalender.
Ein klassisches Mahl folgt dem Muster «Ichiju Sansai» – eine Suppe, drei Beilagen –, dazu Reis und eingelegtes Gemüse. Die Idee dahinter ist Ausgewogenheit: verschiedene Garmethoden, Farben und Geschmacksrichtungen in einer Mahlzeit.
Umami, Dashi und die Würzmittel
Das Wort Umami – der fünfte Grundgeschmack neben süss, salzig, sauer und bitter – stammt aus Japan. Der Chemiker Kikunae Ikeda beschrieb ihn 1908 anhand der Kombu-Alge. Umami prägt die Basis vieler Gerichte: Dashi, eine leichte Brühe aus Kombu und Bonitoflocken.
Dazu kommen die fermentierten Würzmittel Sojasauce, Miso, Mirin und Reisessig. Mit ihnen lassen sich Suppen, Glasuren wie Teriyaki, Marinaden wie beim Zukedon und Dips wie für Gyoza zubereiten.
Typische Gerichte
Sushi, Sashimi und Tataki zeigen Fisch fast pur. Donburi bringen Reis und Belag in einer Schale zusammen. Udon, Soba und Ramen sind die grossen Nudelküchen. Gyoza, Yakitori und Edamame sind beliebte kleine Gerichte. Teriyaki, Tempura und Yakimono stehen für die warmen Garmethoden – glasieren, frittieren, grillen.
Japanische und koreanische Küche
Beide Küchen teilen Reis, Sojabohnen, fermentierte Pasten und viel Gemüse. Die koreanische Küche ist aber meist würziger und schärfer: Kimchi, Gochujang und Knoblauch geben den Ton an, und zu jeder Mahlzeit gehören kleine Beilagen. Die japanische Küche setzt eher auf feine, zurückhaltende Würzung und auf den Eigengeschmack der Zutaten.
Japanische Küche bei Han Kitchen in Zürich-Oerlikon
Han Kitchen an der Baumackerstrasse 46 verbindet koreanische und japanische Küche auf einer Karte. Der japanische Teil umfasst Vorspeisen wie Gyoza (CHF 14.50), Miso-Suppe (CHF 6.00) und Tuna Tataki (CHF 19.50), Hauptgerichte wie Lachs Donburi (CHF 28.00), Zukedon (CHF 32.00), Yagi Udon (CHF 28.00), Lachs Teriyaki (CHF 31.00) und Chef’s choice mit Rinderfilet (CHF 45.00) sowie Sashimi, Rollen, Maki und Nigiri.
Gekocht wird bei uns von einem ehemaligen Koch des Globus Bellevue in Zürich. Sie können einen Tisch reservieren, telefonisch unter 077 268 20 80 Take-away bestellen oder für grössere Bestellungen und Anlässe eine Event- und Catering-Anfrage stellen. Eine Lieferung bieten wir nicht an.
Lachs Donburi CHF 28.00 · Zukedon CHF 32.00 · Yagi Udon mit Rindfleisch, Gemüse CHF 28.00