Teriyaki

Was bedeutet Teriyaki?

Das Wort 照り焼き setzt sich aus zwei Teilen zusammen: «teri» (照り) steht für den Glanz, den die Glasur erzeugt, «yaki» (焼き) für Braten oder Grillen – wie bei Yakitori oder Yaki Udon. Teriyaki beschreibt also das Ergebnis: ein Stück Fisch oder Fleisch mit glänzender, leicht karamellisierter Oberfläche.

In Japan ist Teriyaki vor allem eine Zubereitung für Fisch – klassisch ist Buri no Teriyaki mit Gelbschwanzmakrele – und für Poulet. Die Version mit Rindfleisch und die fertige Teriyaki-Sauce aus der Flasche wurden erst später populär, vor allem in Hawaii und in Nordamerika.

Woraus besteht Teriyaki-Sauce?

Die klassische Basis besteht aus vier Zutaten: Sojasauce für Salz und Umami, Mirin (süsser Reiswein) für Süsse und Glanz, Sake für Tiefe und etwas Zucker. Häufig werden die Zutaten zu gleichen Teilen gemischt. Ingwer, Knoblauch oder Sesam sind spätere Ergänzungen und in Japan eher die Ausnahme.

Wichtig ist das Timing: Die Sauce kommt erst gegen Ende in die Pfanne, wenn das Fleisch oder der Fisch schon fast gar ist. Dann wird sie unter Wenden eingekocht, bis sie dickflüssig wird und das Stück rundum überzieht. Zu früh zugegeben, würde der Zucker verbrennen.

Warum Lachs so gut zu Teriyaki passt

Fettreiche Fische wie Lachs, Gelbschwanzmakrele oder Makrele vertragen die kräftige Glasur besonders gut. Ihr Fett hält sie saftig, und ihr Eigengeschmack geht unter der Süsse nicht verloren. Die leicht karamellisierte Haut bringt zusätzliche Röstaromen. Teriyaki ist ausserdem von Natur aus mild – eine gute Wahl für alle, die es nicht scharf mögen.

Teriyaki, Yakitori und Bulgogi – der Unterschied

Yakitori sind gegrillte Pouletspiesse, die mit Salz (shio) oder mit einer süssen Sauce (tare) gewürzt werden; die Tare ist mit Teriyaki verwandt. Das koreanische Bulgogi wird vor dem Braten mariniert, oft mit Birne, Knoblauch und Sesamöl. Teriyaki dagegen wird nicht vorher mariniert, sondern erst beim Garen glasiert.